ब्लॉग सिरीज: भाग ९

 एका विसरलेल्या शिलेदाराची ओळख

तुमच्या आजी-आजोबांना किंवा आई-वडिलांना विचारा, त्यांच्या काळात, म्हणजे जेव्हा रिफाइंड तेलाचे आक्रमण झाले नव्हते, तेव्हा स्वयंपाकासाठी कोणते तेल सर्वात जास्त वापरले जायचे? अनेकांकडून उत्तर येईल - शेंगदाणा तेल किंवा करडईचे तेल. करडई, म्हणजेच 'कर्डी', एकेकाळी महाराष्ट्राच्या आणि कर्नाटकच्या ग्रामीण भागातील स्वयंपाकघराचा अविभाज्य भाग होती. तिचे तेलकट बियाणे आणि त्यातून निघणारे सोनेरी तेल हे पिढ्यानपिढ्या आपल्या अन्नाचा आणि आरोग्याचा आधारस्तंभ होते.पण काळाच्या ओघात, सोयाबीन आणि सूर्यफूल तेलाच्या आक्रमक मार्केटिंगपुढे हा आपला पारंपरिक 'शिलेदार' कुठेतरी मागे पडला, विस्मरणात गेला.

आपल्या "विविध प्रकारची कोल्ड-प्रेस्ड तेलं आणि त्यांचे फायदे" या ब्लॉग सिरीजच्या मागील भागात आपण सूर्यफूल तेलाच्या दोन प्रकारांमधील महत्त्वाचा फरक ओळखला. आज आपण सूर्यफुलाच्या याच जुळ्या बहिणीसारख्या दिसणाऱ्या, पण स्वतःची एक वेगळी आणि विशेष ओळख असलेल्या 'करडई तेलाच्या' (Safflower Oil) जगात प्रवेश करणार आहोत.

हा ब्लॉग म्हणजे केवळ एका तेलाची माहिती नाही, तर तो आपल्या विसरलेल्या वारशाचा शोध आहे. आपण या तेलाचे सूर्यफूल तेलाशी असलेले साम्य आणि त्यातील भेद जाणून घेऊ. तसेच, हृदयरोग आणि विशेषतः मधुमेह, म्हणजेच रक्तातील साखरेवर नियंत्रण ठेवण्यासाठी करडई तेल एक वरदान कसे ठरू शकते, यामागील विज्ञानाचा सखोल आढावा घेऊ.

करडईची कहाणी - प्राचीन रंगापासून आधुनिक तेलापर्यंत

करडईच्या फुलाचा इतिहास तेलापेक्षाही जुना आहे. हजारो वर्षांपूर्वी, इजिप्त, ग्रीस आणि भारतात करडईची शेती प्रामुख्याने तिच्या सुंदर, केशरी-पिवळ्या पाकळ्यांसाठी केली जात होती. या पाकळ्यांचा उपयोग अन्न आणि कापडांसाठी नैसर्गिक रंग म्हणून केला जात असे. महागड्या केशरा (Saffron) ऐवजी स्वस्त पर्याय म्हणून तिचा वापर होत असे, म्हणूनच तिला 'Bastard Saffron' असेही म्हटले जाते.

कालांतराने, मानवाला तिच्या बियांमधील तेलकट गुणधर्मांचा शोध लागला आणि तिची ओळख एक 'रंग' देणाऱ्या वनस्पतीपासून 'तेल' देणारी वनस्पती अशी झाली. महाराष्ट्राच्या कोरडवाहू आणि कमी पावसाच्या प्रदेशात तग धरण्याची क्षमता असल्याने, करडई हे येथील शेतकऱ्यांसाठी आणि सामान्य कुटुंबांसाठी एक महत्त्वाचे तेलबी पीक बनले.

सूर्यफुलासारखेच दोन प्रकार - हाय-लिनोलिक विरुद्ध हाय-ओलिक

सूर्यफूल तेलाप्रमाणेच, करडई तेलाचेही दोन मुख्य प्रकार आहेत आणि त्यातील फरक समजून घेणे आरोग्यासाठी आणि स्वयंपाकासाठी अत्यंत महत्त्वाचे आहे. जर तुम्ही हा फरक ओळखला नाहीत, तर तुम्ही फायद्याऐवजी नुकसान करून घेऊ शकता.

प्रकार १: हाय-लिनोलिक करडई तेल (High-Linoleic Safflower Oil)

हा करडई तेलाचा पारंपरिक आणि नैसर्गिक प्रकार आहे.

• रचना: या तेलामध्ये पॉलीअनसॅचुरेटेड फॅट्स (PUFA), विशेषतः ओमेगा-६ (लिनोलिक ऍसिड) चे प्रमाण प्रचंड असते (सुमारे ७५% किंवा अधिक). हे प्रमाण सूर्यफूल तेलापेक्षाही जास्त आहे.
• गुणधर्म: लिनोलिक ऍसिड हे उष्णतेमुळे लवकर खराब (oxidize) होते. त्यामुळे, या तेलाचा नैसर्गिक स्मोकिंग पॉईंट कमी असतो आणि ते जास्त तापमानात शिजवण्यासाठी पूर्णपणे अयोग्य आहे. जास्त तापवल्यास यात शरीरासाठी हानिकारक असे फ्री-रॅडिकल्स तयार होतात.
• आरोग्याच्या दृष्टीने: ओमेगा-६ हे 'इसेन्शियल फॅटी ऍसिड' असले तरी, आहारात त्याचे जास्त प्रमाण आणि उष्णतेचा वापर शरीरातील सूज (inflammation) वाढवू शकतो. मात्र, न तापवता वापरल्यास याचे काही विशेष फायदे आहेत, ज्यावर आपण पुढे चर्चा करणार आहोत.
• सर्वोत्तम वापर: हे तेल केवळ आणि केवळ 'नो-हीट' (No-Heat) वापरासाठी आहे. म्हणजेच, सॅलड ड्रेसिंग, मेयोनीज बनवण्यासाठी किंवा तयार पदार्थांवर वरून घेण्यासाठी.

प्रकार २: हाय-ओलिक करडई तेल (High-Oleic Safflower Oil)

हा आधुनिक बीजनिर्मिती तंत्रज्ञानाने विकसित केलेला प्रकार आहे, जो स्वयंपाकासाठी तयार केला गेला आहे.

• रचना: या तेलामध्ये मोनोअनसॅचुरेटेड फॅट्स (MUFA), म्हणजेच ओलिक ऍसिड चे प्रमाण जास्त असते (सुमारे ७५% किंवा अधिक).
• गुणधर्म: ओलिक ऍसिड हे उष्णतेसाठी अत्यंत स्थिर (stable) असते. त्यामुळे या तेलाचा स्मोकिंग पॉईंट नैसर्गिकरित्या जास्त असतो आणि ते लवकर खराब होत नाही.
• आरोग्याच्या दृष्टीने: हे तेल हृदयाच्या आरोग्यासाठी अत्यंत फायदेशीर आहे. ते खराब कोलेस्ट्रॉल (LDL) कमी करते. स्वयंपाकासाठी हे एक सुरक्षित आणि उत्तम पर्याय आहे.
• सर्वोत्तम वापर: हे तेल भारतीय स्वयंपाकाच्या सर्व पद्धतींसाठी, म्हणजेच फोडणी देणे, भाजी परतणे, शॅलो फ्रायिंग यांसाठी एक उत्कृष्ट आणि सुरक्षित पर्याय आहे.

बाजारातील वास्तव: बाजारात मिळणारे बहुतेक रिफाइंड करडई तेल हे 'हाय-लिनोलिक' प्रकारचे असते, ज्याला रासायनिक प्रक्रियेद्वारे उष्णतेसाठी स्थिर बनवलेले असते. ही एक अत्यंत घातक गोष्ट आहे. त्यामुळे, एक जागरूक ग्राहक म्हणून तुम्ही नेहमी लेबल वाचून, स्वयंपाकासाठी "कोल्ड-प्रेस्ड, हाय-ओलिक" करडई तेलाचीच निवड केली पाहिजे.

करडई तेलाचे विशेष आरोग्यदायी फायदे

करडई तेल हे केवळ सूर्यफुलाची नक्कल नाही. त्याचे स्वतःचे असे काही विशेष फायदे आहेत, जे त्याला इतरांपेक्षा वेगळे ठरवतात.

१. रक्तातील साखरेवर नियंत्रणासाठी वरदान (A Boon for Blood Sugar Control): हा करडई तेलाचा सर्वात महत्त्वाचा आणि विशेष फायदा आहे. अनेक वैज्ञानिक अभ्यासांमध्ये असे दिसून आले आहे की, 'हाय-लिनोलिक' करडई तेलाचे (न तापवता) नियमित सेवन केल्यास टाईप-२ मधुमेह असलेल्या लोकांमध्ये अनेक सकारात्मक बदल घडून येतात.

• इन्सुलिन संवेदनशीलता सुधारते: हे तेल शरीरातील इन्सुलिन संवेदनशीलतेमध्ये (Insulin Sensitivity) सुधारणा करते, ज्यामुळे शरीरातील पेशी रक्तातील साखरेचा अधिक प्रभावीपणे वापर करतात.
• सूज कमी करते: मधुमेहाशी संबंधित सूज (inflammation) कमी करण्यास हे तेल मदत करते.
• फास्टिंग ब्लड शुगर कमी होते: काही अभ्यासांनुसार, उपाशीपोटी असलेली रक्तातील साखरेची पातळी (Fasting Blood Sugar) कमी करण्यासही हे तेल मदत करते. (टीप: हे फायदे केवळ शुद्ध, कोल्ड-प्रेस्ड आणि न तापवलेल्या हाय-लिनोलिक तेलाशी संबंधित आहेत. तेलाचा वापर औषध म्हणून करण्यापूर्वी डॉक्टरांचा सल्ला घेणे आवश्यक आहे.)

२. हृदयाच्या आरोग्याचा शिलेदार (Heart Health Champion): या बाबतीत 'हाय-ओलिक' करडई तेल हे चॅम्पियन आहे. त्यातील उच्च MUFA (ओलिक ऍसिड) मुळे ते:

• खराब कोलेस्ट्रॉल (LDL) आणि ट्रायग्लिसराइड्स कमी करते.
• चांगले कोलेस्ट्रॉल (HDL) टिकवून ठेवण्यास किंवा वाढविण्यात मदत करते.
• रक्तवाहिन्यांमध्ये प्लाक (plaque) जमा होण्यास प्रतिबंध करते, ज्यामुळे हृदयविकाराचा धोका कमी होतो.

३. वजन नियंत्रणात मदत (Weight Management Aid): काही संशोधनांनुसार, 'हाय-लिनोलिक' करडई तेलाच्या सेवनाने पोटावरील चरबी (Abdominal Fat) कमी होण्यास आणि शरीरातील स्नायूंचे प्रमाण (Muscle Mass) वाढण्यास मदत होऊ शकते. असे मानले जाते की, यातील ओमेगा-६ फॅटी ऍसिड 'ऍडिपोनेक्टिन' (Adiponectin) नावाच्या हार्मोनवर प्रभाव टाकते, जो फॅट आणि शुगर मेटाबॉलिझम नियंत्रित करतो.

४. त्वचेसाठी गुणकारी (Skin Soother): करडई तेलातील उच्च लिनोलिक ऍसिड (ओमेगा-६) त्वचेसाठी अत्यंत फायदेशीर आहे.

• त्वचेचा संरक्षक थर मजबूत करते: लिनोलिक ऍसिड हे त्वचेच्या बाह्य संरक्षक थराचा (Skin Barrier) एक महत्त्वाचा भाग असलेल्या 'सेरामाइड्स' (Ceramides) च्या निर्मितीसाठी आवश्यक असते. यामुळे त्वचेतील ओलावा टिकून राहतो.
• कोरड्या आणि संवेदनशील त्वचेसाठी उत्तम: हे तेल एक्झिमा, सोरायसिस आणि त्वचेवरील पुरळ यांसारख्या दाहक समस्यांमध्ये आराम देते.
• रोमछिद्रे बंद करत नाही (Non-Comedogenic): हे तेल वजनाने खूप हलके असते आणि ते त्वचेवरील रोमछिद्रे बंद करत नाही, त्यामुळे मुरुमे (acne) येण्याची शक्यता असलेल्या त्वचेसाठीही हे एक उत्तम मॉइश्चरायझर आहे.

 करडई तेलाची योग्य निवड आणि वापर

आतापर्यंतच्या माहितीवरून हे स्पष्ट झाले आहे की, करडई तेलाचा फायदा घ्यायचा असेल, तर योग्य प्रकाराची निवड करणे सर्वात महत्त्वाचे आहे.

तुमची गरज, तुमची निवड:

• तुमचा उद्देश जर...
  • रक्तातील साखर नियंत्रणात ठेवण्यास मदत करणे,
  • त्वचेचे आरोग्य सुधारणे,
  • आहारात शुद्ध ओमेगा-६ चा समावेश करणे असेल,
  • ...तर निवडा: कोल्ड-प्रेस्ड हाय-लिनोलिक करडई तेल.
  • ...आणि वापरा: फक्त न तापवता! (सॅलड, स्मूदी किंवा तयार जेवणावर वरून घेण्यासाठी).
• तुमचा उद्देश जर...
  • रोजच्या स्वयंपाकासाठी एक सुरक्षित, स्थिर आणि आरोग्यदायी तेल वापरणे असेल,
  • हृदयाचे आरोग्य जपणे असेल,
  • ...तर निवडा: कोल्ड-प्रेस्ड हाय-ओलिक करडई तेल.
  • ...आणि वापरा: स्वयंपाकाच्या सर्व पद्धतींसाठी! (फोडणी, परतणे, शिजवणे).

रिफाइंड करडई तेलाला 'नाही' म्हणा: रिफाइंड करडई तेल टाळा, कारण त्यात उष्णतेमुळे खराब झालेल्या PUFA चे धोके असू शकतात आणि व्हिटॅमिन ई सारखी पोषक तत्वे पूर्णपणे नष्ट झालेली असतात.

साठवणूक (Storage): करडई तेलात PUFA चे प्रमाण जास्त असू शकते, त्यामुळे ते लवकर खराब होण्याची शक्यता असते. म्हणून, कोल्ड-प्रेस्ड करडई तेल नेहमी गडद रंगाच्या बाटलीत, थंड आणि अंधाऱ्या जागी ठेवा आणि बाटली उघडल्यानंतर शक्य तितक्या लवकर संपवा.

 विसरलेल्या वारशाचे पुनरुज्जीवन

करडई तेल हे सूर्यफूल तेलासारखे दिसणारे केवळ एक सामान्य तेल नाही. हा आपला एक विसरलेला आरोग्यदायी वारसा आहे, ज्याचे स्वतःचे असे विशेष आणि शक्तिशाली फायदे आहेत. पण या फायद्यांची किल्ली योग्य प्रकार निवडण्याच्या ज्ञानात दडलेली आहे.

आज आपण केवळ एका तेलाची माहिती घेतली नाही, तर एक सुजाण ग्राहक म्हणून योग्य निवड कशी करावी, हे शिकलो. आपल्या पूर्वजांच्या पारंपरिक ज्ञानाला जेव्हा आधुनिक विज्ञानाची जोड मिळते, तेव्हा आपल्या आरोग्यासाठी सर्वोत्तम पर्याय निर्माण होतात. चला, या विसरलेल्या शिलेदाराला आपल्या स्वयंपाकघरात आणि आहारात पुन्हा एकदा मानाचे स्थान देऊया.

पुढील भागात आपण 'जवस तेलाच्या' (Flaxseed Oil) जगात प्रवेश करू, जे ओमेगा-३ चा सर्वात मोठा शाकाहारी खजिना आहे. तोपर्यंत, आरोग्यदायी शिजवा आणि आनंदी रहा!