ब्लॉग सिरीज: भाग 11

 स्वयंपाकघरातील 'आरोग्यदायी' गोंधळ

'ऑलिव्ह ऑईल' (Olive Oil)... हा शब्द ऐकताच डोळ्यासमोर येते ते इटली आणि ग्रीसचे सुंदर निसर्गरम्य प्रांत, भूमध्य सागरी आहार (Mediterranean Diet) आणि आरोग्यदायी जीवनशैलीचे एक आकर्षक चित्र. गेल्या काही वर्षांत, आरोग्याबद्दलच्या वाढत्या जागरूकतेमुळे या 'एक्झॉटिक' (exotic) तेलाने आपल्या भारतीय स्वयंपाकघरातही मानाचे स्थान मिळवले आहे. आज ते केवळ एक तेल नाही, तर ते 'हेल्दी लाईफस्टाईल'चे प्रतीक बनले आहे.

पण या लोकप्रियतेसोबतच एक मोठा गोंधळही निर्माण झाला आहे. बाजारात गेल्यावर 'एक्स्ट्रा व्हर्जिन', 'व्हर्जिन', 'प्युअर', 'एक्स्ट्रा लाईट', 'पोमेस' अशा वेगवेगळ्या नावांच्या बाटल्या दिसतात. प्रत्येक जण वेगवेगळ्या प्रकारच्या तेलाची शिफारस करतो. कोणी म्हणतं हे तेल फक्त सॅलडसाठी आहे, तर कोणी म्हणतं यात भाजी करता येते. कोणी म्हणतं की "ऑलिव्ह ऑईल भारतीय स्वयंपाकासाठी बनलेलेच नाही."

आपल्या "विविध प्रकारची कोल्ड-प्रेस्ड तेलं आणि त्यांचे फायदे" या ब्लॉग सिरीजच्या अकराव्या भागात, आपण याच जगप्रसिद्ध पण तितक्याच गैरसमज असलेल्या तेलाच्या जगात प्रवेश करणार आहोत. आज आपण या सर्व नावांच्या मागचे रहस्य उलगडणार आहोत, प्रत्येक प्रकार कसा बनतो आणि त्याचे गुणधर्म काय आहेत हे जाणून घेणार आहोत आणि सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे, भारतीय स्वयंपाकाच्या गरजांसाठी यापैकी कोणता प्रकार योग्य आहे, याचा फैसला करणार आहोत. चला, या #TastyTuesday ला ऑलिव्ह ऑईलच्या बाटलीवरील लेबलच्या पलीकडचे सत्य जाणून घेऊया.

ऑलिव्ह तेल कसे बनते? इथेच दडलाय खरा फरक

ऑलिव्ह ऑईलच्या विविध प्रकारांमधील फरक समजून घेण्यासाठी, ते कसे बनते हे जाणून घेणे आवश्यक आहे. उच्च प्रतीचे ऑलिव्ह ऑईल बनवण्याची प्रक्रिया आश्चर्यकारकपणे सोपी आणि नैसर्गिक आहे.

1. तोडणी (Harvesting): ताज्या, हिरव्या किंवा काळ्या जैतुनाच्या (Olives) फळांची झाडावरून तोडणी केली जाते.
2. स्वच्छता आणि दळण (Cleaning and Crushing): ही फळे स्वच्छ धुवून, पानांसकट किंवा पानांशिवाय, मोठ्या दगडी चाकाखाली किंवा आधुनिक स्टीलच्या मशीनमध्ये दळून त्यांची एक घट्ट पेस्ट (लगदा) बनवली जाते.
3. दाब प्रक्रिया (Pressing): या पेस्टला थंड तापमानात दाबून (Cold-Pressed) त्यातून तेल आणि पाणी वेगळे केले जाते. या पहिल्या दाबातून जे तेल निघते, ते सर्वात शुद्ध आणि उच्च प्रतीचे असते.

गुणवत्तेचे मोजमाप: 'आम्लता' (Acidity) तेलाचा प्रकार आणि त्याची गुणवत्ता ठरवणारा सर्वात महत्त्वाचा वैज्ञानिक निकष म्हणजे त्याची 'मुक्त फॅटी ऍसिडिटी' (Free Fatty Acidity). सोप्या भाषेत सांगायचे झाल्यास, फळे तोडल्यानंतर जितक्या लवकर त्यावर प्रक्रिया केली जाईल आणि ती किती चांगल्या प्रतीची आहेत, यावर तेलातील ऍसिडिटीचे प्रमाण अवलंबून असते. जितकी ऍसिडिटी कमी, तितके तेल उच्च प्रतीचे आणि शुद्ध मानले जाते. याच ऍसिडिटीच्या प्रमाणावरून तेलाचे 'एक्स्ट्रा व्हर्जिन', 'व्हर्जिन' असे वर्गीकरण केले जाते.

लेबलवरील नावांचा अर्थ - ऑलिव्ह ऑईलची श्रेणी

चला, आता बाजारात दिसणाऱ्या वेगवेगळ्या नावांचा अर्थ आणि त्यांची क्रमवारी समजून घेऊया.

१. एक्स्ट्रा व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑईल (Extra Virgin Olive Oil - EVOO) - सर्वश्रेष्ठ आणि सर्वात शुद्ध

हा ऑलिव्ह ऑईलचा 'राजा' आहे.

• हे कसे बनते?: सर्वोत्तम प्रतीच्या जैतुनाच्या फळांवर केलेल्या पहिल्या 'कोल्ड-प्रेस' प्रक्रियेतून हे तेल काढले जाते. यात उष्णता किंवा रसायनांचा कोणताही वापर होत नाही.
• गुणवत्ता: याची ऍसिडिटी सर्वात कमी (०.८% पेक्षा कमी) असते. याची चव फळांसारखी (fruity), किंचित तिखट आणि सुगंध तीव्र असतो.
• पौष्टिकता: यात अँटिऑक्सिडंट्स (पॉलिफेनॉल्स) आणि जीवनसत्त्वांचे प्रमाण सर्वाधिक असते. हेच घटक याला आरोग्यदायी बनवतात.
• सर्वोत्तम वापर: हे तेल कधीही जास्त तापवू नये. याची नाजूक चव आणि पोषक तत्वे उष्णतेमुळे नष्ट होतात. याचा स्मोकिंग पॉईंटही कमी असतो (सुमारे १६०°C - १९०°C).
  • वापर: सॅलड ड्रेसिंग, तयार सूप किंवा पास्तावर वरून घेण्यासाठी, ब्रेडसोबत खाण्यासाठी किंवा हमससारख्या डिप्समध्ये वापरण्यासाठी सर्वोत्तम.

२. व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑईल (Virgin Olive Oil) - चांगले, पण दुसऱ्या दर्जाचे

• हे कसे बनते?: हे सुद्धा पहिल्या कोल्ड-प्रेस प्रक्रियेतूनच बनते, पण यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या जैतुनाची प्रत थोडी कमी असू शकते.
• गुणवत्ता: याची ऍसिडिटी 'एक्स्ट्रा व्हर्जिन'पेक्षा थोडी जास्त (२% पेक्षा कमी) असते. चवीमध्ये थोडे दोष असू शकतात.
• पौष्टिकता: यातही अँटिऑक्सिडंट्स चांगल्या प्रमाणात असतात, पण EVOO पेक्षा कमी.
• सर्वोत्तम वापर: कमी तापमानावर परतण्यासाठी (sautéing) किंवा ड्रेसिंगसाठी, जिथे चवीचा फारसा फरक पडत नाही.

३. 'प्युअर' किंवा 'क्लासिको' ऑलिव्ह ऑईल (Pure/Classico Olive Oil) - नावातील गोंधळ

'प्युअर' (Pure) या नावामुळे हे सर्वात शुद्ध तेल असल्याचा गैरसमज होतो, पण सत्य याच्या अगदी उलट आहे.

• हे कसे बनते?: हे तेल म्हणजे एक मिश्रण (Blend) आहे. यात मुख्यत्वे 'रिफाइंड ऑलिव्ह ऑईल' असते, ज्यात चव आणि रंगासाठी थोडेसे (१०-१५%) व्हर्जिन किंवा एक्स्ट्रा व्हर्जिन तेल मिसळलेले असते.
• गुणवत्ता: जे तेल 'व्हर्जिन' म्हणून विकले जाऊ शकत नाही (जास्त ऍसिडिटी किंवा चवीतील दोष), त्यावर उष्णता आणि रसायनांची प्रक्रिया करून ते 'रिफाइंड' बनवले जाते.
• पौष्टिकता: रिफायनिंग प्रक्रियेत यातील जवळजवळ सर्व अँटिऑक्सिडंट्स आणि नैसर्गिक फायदे नष्ट होतात.
• सर्वोत्तम वापर: याचा स्मोकिंग पॉईंट जास्त (सुमारे २००°C - २४०°C) आणि चव सौम्य (neutral) असल्याने, हे तेल सर्व प्रकारच्या भारतीय स्वयंपाकासाठी, जसे की भाजी परतणे, फोडणी देणे यासाठी योग्य आहे.

४. एक्स्ट्रा लाईट ऑलिव्ह ऑईल (Extra Light Olive Oil) - सर्वात मोठा गैरसमज

यातील 'लाईट' या शब्दाचा अर्थ 'कमी कॅलरीज' असा अजिबात नाही. 'लाईट' म्हणजे रंग आणि चवीमध्ये हलके. हे एक अत्यंत रिफाइंड तेल आहे, ज्यात जवळजवळ कोणतीही चव किंवा सुगंध नसतो.

५. ऑलिव्ह पोमेस ऑईल (Olive Pomace Oil) - सर्वात कमी दर्जाचे

• हे कसे बनते?: जैतुनामधून पहिल्यांदा तेल काढल्यानंतर जो चोथा (Pomace) उरतो, त्यात अजूनही थोडे तेल शिल्लक असते. हा चोथा वाळवून, त्यात हेक्सेनसारखे रासायनिक सॉल्व्हेंट्स आणि उष्णता वापरून ते उरलेले तेल काढले जाते. नंतर या तेलाला रिफाइंड करून त्यात थोडे व्हर्जिन ऑईल मिसळले जाते.
• गुणवत्ता: हा ऑलिव्ह ऑईलचा सर्वात शेवटचा आणि कमी दर्जाचा प्रकार आहे. आरोग्याच्या दृष्टीने जागरूक ग्राहकांनी घरगुती वापरासाठी हे तेल टाळलेलेच बरे.

गैरसमज विरुद्ध वास्तव - ऑलिव्ह ऑईल आणि भारतीय स्वयंपाक

गैरसमज: "ऑलिव्ह ऑईल भारतीय स्वयंपाकासाठी योग्य नाही."

वास्तव: "चुकीच्या प्रकाराचे ऑलिव्ह ऑईल, सर्व प्रकारच्या भारतीय स्वयंपाकासाठी योग्य नाही."

चला, हा गोंधळ दूर करूया:

• रोजच्या फोडणी आणि भाजीसाठी: आपल्या रोजच्या स्वयंपाकाचे तापमान साधारणपणे १५०°C ते १८०°C असते. या तापमानासाठी 'प्युअर/क्लासिको ऑलिव्ह ऑईल' किंवा अगदी 'व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑईल' सुद्धा उत्तम आहे. त्याची सौम्य चव भारतीय मसाल्यांमध्ये सहज मिसळून जाते. त्यामुळे रोजच्या भाजी-आमटीसाठी हे तेल वापरणे पूर्णपणे सुरक्षित आणि आरोग्यदायी आहे.
• खोल तळणकामासाठी (Deep Frying): पुरी, वडे तळण्यासाठी आपल्याला जास्त स्मोकिंग पॉईंटची गरज असते. यासाठी 'रिफाइंड ऑलिव्ह ऑईल' वापरता येते, पण ते खूप महाग पडते. अधूनमधून तळण्यासाठी आपले पारंपरिक शेंगदाणा तेल किंवा तूप हे अधिक किफायतशीर आणि चांगले पर्याय आहेत.
• कोशिंबीर, चटणी आणि वरून घेण्यासाठी: या कामासाठी 'एक्स्ट्रा व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑईल' (EVOO) राजा आहे. त्याची फळांसारखी आणि किंचित तिखट चव आपल्या कोशिंबिरीला, चटणीला किंवा तयार पदार्थांना एक अप्रतिम आणि नवीन स्वाद देऊ शकते.

आरोग्यदायी फायदे आणि खरेदी कशी करावी

ऑलिव्ह ऑईलचे मुख्य आरोग्यदायी फायदे (हृदयाचे आरोग्य, दाह-विरोधी गुणधर्म) हे त्यातील 'पॉलिफेनॉल्स' नावाच्या अँटिऑक्सिडंट्समुळे मिळतात, जे केवळ 'एक्स्ट्रा व्हर्जिन' आणि 'व्हर्जिन' ऑलिव्ह ऑईलमध्येच चांगल्या प्रमाणात असतात.

खरेदी करताना काय पाहावे?

1. बाटली: नेहमी गडद रंगाच्या काचेच्या बाटलीतील तेल निवडा. पारदर्शक बाटलीमुळे तेल प्रकाशाने खराब होऊ शकते.
2. तारीख: 'हार्वेस्ट डेट' किंवा 'मॅन्युफॅक्चरिंग डेट' तपासा. तेल जितके ताजे, तितके चांगले.
3. तुमची गरज ओळखा:
   • सॅलड आणि ड्रेसिंगसाठी: एक्स्ट्रा व्हर्जिन निवडा.
   • रोजच्या स्वयंपाकासाठी: प्युअर/क्लासिको/व्हर्जिन निवडा.
4. लेबल वाचा: 'ऑलिव्ह पोमेस ऑईल' लिहिलेले तेल टाळा.

गोंधळ दूर, आरोग्य जवळ

ऑलिव्ह ऑईल हे एकच उत्पादन नाही, तर ती एक श्रेणी आहे. यातील प्रत्येक प्रकाराचे स्वतःचे गुणधर्म, पौष्टिकता आणि वापरण्याची पद्धत आहे. एकदा का तुम्ही हा फरक ओळखायला शिकलात, की तुमच्यासाठी योग्य निवड करणे अगदी सोपे होऊन जाते.

आता तुम्ही आत्मविश्वासाने सुपरमार्केटच्या त्या शेल्फसमोर उभे राहू शकता आणि तुमच्या ताटासाठी आणि आरोग्यासाठी योग्य ऑलिव्ह ऑईलची बाटली निवडू शकता.

पुढील भागात आपण एका अत्यंत पौष्टिक आणि चविष्ट 'अक्रोड तेलाच्या' (Walnut Oil) दुनियेत प्रवेश करणार आहोत. तोपर्यंत, आरोग्यदायी शिजवा आणि आनंदी रहा!