आपल्या ब्लॉग सिरीजच्या मागील भागांमध्ये आपण कोल्ड-प्रेस्ड तेलाची पौष्टिकता आणि शुद्धता यावर चर्चा केली. पण अनेक वाचकांच्या मनात एक सामान्य प्रश्न येतो, "कोल्ड-प्रेस्ड तेल पौष्टिक असले तरी, ते पुरी किंवा भजी तळण्यासाठी वापरणे सुरक्षित आहे का?" या प्रश्नाचे उत्तर 'स्मोकिंग पॉईंट' या संकल्पनेत दडलेले आहे. 'स्मोकिंग पॉईंट' (Smoking Point) म्हणजे ते तापमान ज्यावर तेल जळू लागते आणि त्यातून सतत निळसर धूर येऊ लागतो. या तापमानावर, तेल विघटित होऊन त्यातील पोषक तत्वे नष्ट होतात आणि शरीरासाठी हानिकारक घटक तयार होतात. त्यामुळे, तेल कधीही त्याच्या स्मोकिंग पॉईंटच्या पुढे तापवू नये.

खोल तळण्यासाठी (Deep Frying), ज्यामध्ये उच्च तापमानाची आवश्यकता असते, त्यासाठी जास्त स्मोकिंग पॉईंट असलेले तेल वापरावे. भारतीय स्वयंपाकाच्या संदर्भात, शुद्ध तूप (Ghee), कोल्ड-प्रेस्ड शेंगदाणा तेल (Cold-Pressed Groundnut Oil), आणि कोल्ड-प्रेस्ड खोबरेल तेल (Cold-Pressed Coconut Oil) हे तळण्यासाठी चांगले आणि आरोग्यदायी पर्याय आहेत. रिफाइंड तेलांचा स्मोकिंग पॉईंट जास्त असला तरी, त्यात पोषक तत्वांचा अभाव असतो.

पण हा स्मोकिंग पॉईंट म्हणजे केवळ जेवणाची चव बिघडवणारी एक सामान्य घटना नाही. याच्या मागे एक मोठे विज्ञान दडलेले आहे आणि त्याचा थेट संबंध आपल्या आरोग्याशी आहे. आजच्या या सविस्तर लेखात आपण तेलाच्या धुराच्या पलीकडे पाहणार आहोत. आपण स्मोकिंग पॉईंटचे रहस्य उलगडणार आहोत आणि एक 'सुजाण सुगरण' म्हणून आपल्या कुटुंबासाठी योग्य व आरोग्यदायी तेलाची निवड कशी करायची, हे शिकणार आहोत.

१. स्मोकिंग पॉईंट म्हणजे नेमकं काय? एका रासायनिक बदलाची कथा

सोप्या भाषेत सांगायचे झाल्यास, स्मोकिंग पॉईंट म्हणजे ते तापमान ज्यावर तेल स्थिर राहू शकत नाही, ते विघटित होऊ लागते (break down) आणि त्यातून सतत धूर येऊ लागतो. हा केवळ धूर नसतो, तर तेलाच्या रासायनिक मृत्यूची ती निशाणी असते.

तेलाला तापवण्याचे विविध टप्पे: जेव्हा आपण तेल तापवतो, तेव्हा ते विविध टप्प्यांतून जाते:

• टप्पा १ - तेल नाचू लागणे (Shimmering): तेल गरम झाल्याची ही पहिली खूण. या टप्प्यावर फोडणी टाकणे उत्तम असते.
• टप्पा २ - धुराची हलकी लहर (Faint Wisps): हा खरा स्मोकिंग पॉईंट सुरू झाल्याचा संकेत आहे. इथेच आपण थांबायला हवे.
• टप्पा ३ - सतत निळसर धूर (Continuous Bluish Smoke): हा धोक्याचा इशारा आहे. या टप्प्यावर तेल वेगाने विघटित होत असते.
• टप्पा ४ - फ्लॅश पॉईंट (Flash Point): हा अत्यंत धोकादायक टप्पा आहे, जिथे तेलातून निघणाऱ्या वाफेमुळे आग लागू शकते.

विघटनाचे विज्ञान: अ‍ॅक्रोलीन आणि फ्री-रॅडिकल्स नावाचे खलनायक जेव्हा तेल त्याच्या स्मोकिंग पॉईंटवर पोहोचते, तेव्हा त्याच्या आत एक रासायनिक युद्ध सुरू होते.

• अ‍ॅक्रोलीन (Acrolein) नावाचा शत्रू: तेलातील फॅट मॉलिक्युल्स (चरबीचे रेणू) या उच्च तापमानावर तुटतात आणि त्यातून 'अ‍ॅक्रोलीन' नावाचा एक अत्यंत विषारी घटक तयार होतो. हा तोच घटक आहे ज्यामुळे तेलाला जळका, कडवट वास येतो आणि डोळ्यांची, नाकाची आणि घशाची जळजळ होते. धक्कादायक गोष्ट म्हणजे, हाच त्रासदायक घटक सिगारेटच्या धुरामध्येही आढळतो.
• फ्री-रॅडिकल्स (Free Radicals) नावाचे लुटारू: या प्रक्रियेत, तेलामध्ये 'फ्री-रॅडिकल्स' नावाचे अस्थिर रेणू तयार होतात. हे फ्री-रॅडिकल्स म्हणजे आपल्या शरीरातील पेशींवर हल्ला करणारे 'लुटारू' किंवा 'बेजबाबदार तोफगोळे' आहेत. ते निरोगी पेशींना धडक देऊन त्यांना नुकसान पोहोचवतात. या प्रक्रियेला 'ऑक्सिडेटिव्ह स्ट्रेस' म्हणतात, जी शरीरातील अंतर्गत सूज (inflammation), अकाली वृद्धत्व आणि हृदयरोग व कर्करोगासारख्या अनेक गंभीर आजारांचे मूळ कारण आहे.

थोडक्यात, तेल स्मोकिंग पॉईंटला पोहोचल्यावर होणारे परिणाम:

1. पोषक तत्वांचा संपूर्ण नाश: तेलातील व्हिटॅमिन ई सारखी मौल्यवान जीवनसत्त्वे आणि अँटिऑक्सिडंट्स पूर्णपणे नष्ट होतात.
2. विषारी घटकांची निर्मिती: अ‍ॅक्रोलीन आणि फ्री-रॅडिकल्स सारखे शरीराला अत्यंत हानिकारक घटक तयार होतात.
3. पदार्थाची चव आणि दर्जा बिघडतो: जळलेल्या तेलाची कडवट चव तुमच्या प्रेमाने बनवलेल्या पदार्थाला खराब करते.

स्वयंपाकाचा सुवर्ण नियम: तेल कधीही त्याच्या स्मोकिंग पॉईंटच्या पुढे तापवू नये.

२. प्रत्येक तेलाचा स्मोकिंग पॉईंट वेगळा का असतो?

सर्व तेलं सारखी नसतात आणि त्यामुळे प्रत्येकाची उष्णता सहन करण्याची क्षमताही वेगळी असते. तेलाचा स्मोकिंग पॉईंट मुख्यत्वे दोन गोष्टींवर अवलंबून असतो:

अ) शुद्धीकरणाची पातळी (Level of Refinement) - निसर्गाची ओळख विरुद्ध औद्योगिक प्रक्रिया

• कोल्ड-प्रेस्ड/कच्चे तेल (Unrefined Oil): हे तेल म्हणजे निसर्गाचा आरसा आहे. त्यात तेलबियांचे सर्व नैसर्गिक घटक - जसे की मिनरल्स, एन्झाइम्स, प्रथिने आणि फ्री फॅटी ऍसिडस् - अस्तित्वात असतात. औद्योगिक दृष्टिकोनातून या घटकांना 'अशुद्धी' (Impurities) म्हटले जाते, पण आरोग्याच्या दृष्टीने हीच 'निसर्गाची ओळख' आणि 'पौष्टिकतेचे चिन्ह' आहे. हे नैसर्गिक कण कमी तापमानावर जळू लागतात, त्यामुळे कोल्ड-प्रेस्ड तेलांचा स्मोकिंग पॉईंट नैसर्गिकरित्या कमी किंवा मध्यम असतो.
• रिफाइंड तेल (Refined Oil): रिफायनिंगच्या प्रक्रियेत, उष्णता आणि रसायनांचा वापर करून तेलातील ही सर्व 'निसर्गाची ओळख' काढून टाकली जाते. तेल स्वच्छ, पारदर्शक आणि एकसमान बनते. ज्याप्रमाणे एका कच्च्या लाकडाच्या ओंडक्यापेक्षा (ज्यात साल, पाणी आणि नैसर्गिक कण असतात) एक वाळलेले, स्वच्छ लाकूड जास्त तापमानावर जळते, त्याचप्रमाणे रिफाइंड तेल जास्त उष्णता सहन करू शकते आणि त्याचा स्मोकिंग पॉईंट जास्त असतो. पण हा उच्च स्मोकिंग पॉईंट पौष्टिकतेच्या बदल्यात मिळवलेला एक व्यवहार असतो.

ब) फॅटी ऍसिडची रचना (Fatty Acid Profile) - रेणूंची स्थिरता तेलाची रचना फॅटी ऍसिडच्या साखळ्यांनी बनलेली असते. या साखळ्यांची स्थिरता तेलाचा स्मोकिंग पॉईंट ठरवते.

• पॉलीअनसॅचुरेटेड फॅट्स (PUFA): जवस, करडई यांसारख्या तेलांमध्ये हे फॅट्स जास्त असतात. यांच्या रेणूंमध्ये एकापेक्षा जास्त 'डबल बॉण्ड्स' असतात, ज्यामुळे ते रासायनिकदृष्ट्या अस्थिर असतात आणि उष्णतेमुळे लवकर तुटतात. त्यामुळे यांचा स्मोकिंग पॉईंट कमी असतो.
• मोनोअनसॅचुरेटेड फॅट्स (MUFA): शेंगदाणा, मोहरी, ऑलिव्ह ऑईलमध्ये हे फॅट्स जास्त असतात. यांच्या रेणूंमध्ये एकच 'डबल बॉण्ड' असल्याने ते PUFA पेक्षा जास्त स्थिर असतात. त्यामुळे यांचा स्मोकिंग पॉईंट मध्यम असतो.
• सॅचुरेटेड फॅट्स (SFA): शुद्ध तूप, खोबरेल तेल यांमध्ये हे फॅट्स जास्त असतात. यांच्या रेणूंमध्ये एकही 'डबल बॉण्ड' नसल्याने यांची रचना सर्वाधिक स्थिर असते आणि ते उच्च तापमानाला सहज तोंड देतात. त्यामुळे यांचा स्मोकिंग पॉईंट सर्वाधिक असतो.

३. विविध तेलांचे स्मोकिंग पॉईंट्स: एक सविस्तर मार्गदर्शक

चला, आता विविध तेलांच्या क्षमता आणि त्यांच्या सर्वोत्तम वापराविषयी सविस्तर जाणून घेऊया.

१. कमी स्मोकिंग पॉईंट (160°C पेक्षा कमी): 'नो-हीट' तेलं

ही तेलं म्हणजे 'सॅलड ऑइल्स'. यांना चुकूनही गॅसवर ठेवू नये, कारण उष्णतेमुळे यातील मौल्यवान पोषक तत्वे (विशेषतः ओमेगा-३) नष्ट होतात.

• जवस तेल (Flaxseed Oil): हे ओमेगा-३ चा सर्वात श्रीमंत शाकाहारी स्रोत आहे, जे मेंदूच्या आरोग्यासाठी अमृत आहे. उष्णता दिल्यास हे अमृत विषात बदलते.
  • उत्तम वापर: सॅलड ड्रेसिंग, स्मूदी, दही किंवा तयार पदार्थांवर वरून घेण्यासाठी.
• एक्स्ट्रा व्हर्जिन ऑलिव्ह ऑईल (Extra Virgin Olive Oil): हे कच्च्या ऑलिव्हच्या पहिल्या दाबाचे तेल आहे. याची चव आणि पौष्टिकता टिकवण्यासाठी याला तापवू नये.
  • उत्तम वापर: सॅलड, ब्रेडसोबत, तयार पास्ता किंवा सूपवर वरून घेण्यासाठी.

२. मध्यम स्मोकिंग पॉईंट (160°C ते 200°C): भारतीय स्वयंपाकघराचा खरा आधारस्तंभ

ही तेलं आपल्या रोजच्या ९५% स्वयंपाकासाठी सर्वोत्तम आणि आरोग्यदायी आहेत.

• कोल्ड-प्रेस्ड शेंगदाणा तेल (~160°C): खमंग चवीमुळे फोडणी, भाज्या आणि पिठल्यासारख्या पदार्थांसाठी उत्तम.
• कोल्ड-प्रेस्ड मोहरी तेल (~170°C): आपल्या तिखट चवीमुळे लोणची, उत्तर भारतीय भाज्या आणि माशांच्या पदार्थांसाठी आवश्यक.
• व्हर्जिन खोबरेल तेल (~177°C): गोडसर चवीमुळे दाक्षिणात्य पदार्थ, भाज्या आणि काही गोड पदार्थांसाठी उत्तम.
• कोल्ड-प्रेस्ड तीळ तेल (~177°C): चविष्ट चवीमुळे चायनीज पदार्थ आणि फोडणीसाठी वापरले जाते.

३. उच्च स्मोकिंग पॉईंट (200°C पेक्षा जास्त): विशेष कामांसाठी

ही तेलं उच्च तापमानाच्या स्वयंपाकासाठी, विशेषतः खोल तळण्यासाठी (deep frying) योग्य आहेत.

• शुद्ध तूप / साजूक तूप (Ghee) (~250°C): आयुर्वेदातील 'सुवर्ण द्रव'. तुपातील दुधाचे घटक (milk solids) काढून टाकल्यामुळे त्याचा स्मोकिंग पॉईंट अत्यंत जास्त असतो. तळण्यासाठी हा सर्वात आरोग्यदायी आणि चविष्ट नैसर्गिक पर्याय आहे.
• रिफाइंड सूर्यफूल/शेंगदाणा/राईस ब्रॅन तेल (~232°C): यांचा स्मोकिंग पॉईंट जास्त असला तरी, तो पौष्टिकतेच्या बदल्यात मिळतो. हा एक व्यावहारिक पण आरोग्यहीन करार आहे.

४. तळणकामाचे वास्तव: सर्वोत्तम तेल कोणते आणि कसे वापरावे?

तळलेले पदार्थ चविष्ट लागतात, पण ते बनवण्याची कला आणि विज्ञान समजून घेणे महत्त्वाचे आहे.

तळणकामाचे सुवर्ण नियम:

1. योग्य तेलाची निवड: तळण्यासाठी नैसर्गिक आणि स्थिर तेलांना प्राधान्य द्या. शुद्ध तूप हा पहिला आणि सर्वोत्तम पर्याय आहे. त्याखालोखाल कोल्ड-प्रेस्ड खोबरेल तेल आणि शेंगदाणा तेल हे उत्तम पर्याय आहेत, कारण त्यांची रचना जास्त तापमानातही स्थिर राहते.
2. योग्य तापमान राखा: तेल कधीही धूर येईपर्यंत तापवू नका. तेलात पिठाचा एक छोटा गोळा टाकून तापमान तपासा. गोळा तेलात टाकताच हळूहळू बुडबुडे येऊन तो वर आला पाहिजे. जर तो लगेच जळून काळा झाला, तर तेल जास्त तापले आहे.
3. कढईत गर्दी टाळा: एकाच वेळी कढईत जास्त पदार्थ टाकल्यास तेलाचे तापमान अचानक खाली येते. यामुळे पदार्थ तेल जास्त शोषून घेतात आणि ते खुसखुशीत न होता तेलकट आणि गिळगिळीत होतात.
4. तेल पुन्हा वापरणे - एक अक्षम्य चूक! तळण्यासाठी एकदा वापरलेले तेल कधीही, कोणत्याही परिस्थितीत पुन्हा गरम करून वापरू नका. प्रत्येक वेळी तेल तापवल्याने त्याचा स्मोकिंग पॉईंट कमी होतो, त्यातील फ्री-रॅडिकल्सचे प्रमाण वाढते आणि ते अधिकाधिक विषारी बनत जाते. बाहेर मिळणारे तळलेले पदार्थ (उदा. वडापाव, समोसे) त्याच त्या तेलात वारंवार तळल्यामुळे आरोग्यासाठी धोकादायक असतात.

निष्कर्ष: धूर टाळा, पौष्टिकता निवडा!

आज आपण तेलाच्या धुराच्या पलीकडे पाहिले आणि त्यामागील विज्ञान समजून घेतले. स्मोकिंग पॉईंट ही केवळ एक तांत्रिक गोष्ट नाही, तर ते तेलाच्या आरोग्याचे आणि शुद्धतेचे एक महत्त्वाचे लक्षण आहे.

आता तुमच्याकडे ज्ञान आहे. तुम्ही तुमच्या स्वयंपाकाच्या पद्धतीनुसार योग्य तेलाची निवड करू शकता. तुम्ही तुमच्या स्वयंपाकघराचे 'आरोग्य मंत्री' आहात. रोजच्या जेवणासाठी मध्यम स्मोकिंग पॉईंट असलेली, पोषक तत्वांनी परिपूर्ण कोल्ड-प्रेस्ड तेलं निवडा. आणि कधीतरी तळणकाम करायचे असेल, तर त्यासाठी तुपासारखा नैसर्गिक आणि स्थिर पर्याय वापरा.

योग्य तेलाची निवड करणे हे केवळ एक पदार्थ निवडणे नाही, तर ती आपल्या कुटुंबासाठी आरोग्याची, चवीची आणि परंपरेची निवड आहे. म्हणून पुढच्या वेळी जेव्हा तुम्ही स्वयंपाक कराल, तेव्हा धूर टाळा आणि पौष्टिकता निवडा!