ब्लॉग सिरीज: भाग ६

प्रस्तावना: आठवणींचा खमंग सुगंध

आपल्या प्रत्येकाच्या मनात स्वयंपाकघराशी निगडित काही आठवणी कायमच्या घर करून असतात. आईच्या हातच्या गरमागरम आमटीला दिलेली खमंग फोडणी, सणासुदीच्या दिवशी कढईत फुलणाऱ्या पुऱ्यांचा तो मोहक आवाज, किंवा गरमागरम भाकरीसोबत वाढलेल्या झणझणीत पिठल्यावर ओतलेली तेलाची धार... या सर्व आठवणींच्या, चवींच्या आणि सुगंधांच्या केंद्रस्थानी एक गोष्ट पिढ्यानपिढ्या अढळ राहिली आहे - ती म्हणजे आपले शेंगदाणा तेल.

शेंगदाणा तेल हे केवळ स्वयंपाकासाठी लागणारे एक साहित्य नाही, तर ते आपल्या भारतीय, विशेषतः महाराष्ट्रीयन संस्कृतीचा आणि खाद्यपरंपरेचा एक अविभाज्य 'साथी' आहे. आपल्या आजी-आजोबांच्या डब्यात जे घट्ट, पिवळसर आणि खमंग वासाचे तेल असायचे, तेच हे 'घाण्यावरचे' शुद्ध शेंगदाणा तेल.

आपल्या "विविध प्रकारची कोल्ड-प्रेस्ड तेलं आणि त्यांचे फायदे" या ब्लॉग सिरीजच्या प्रवासात आपण कोल्ड-प्रेसिंग म्हणजे काय, त्यामागील विज्ञान आणि फॅट्सचे प्रकार समजून घेतले. आजपासून आपण प्रत्येक तेलाच्या जगात खोलवर प्रवेश करणार आहोत. आणि या प्रवासाची सुरुवात आपण आपल्या सर्वांच्या स्वयंपाकघरातील या पारंपारिक आणि विश्वासू साथीदारापासून, म्हणजेच कोल्ड-प्रेस्ड शेंगदाणा तेलापासून करत आहोत. चला, जाणून घेऊया की आपला हा पारंपरिक विश्वास विज्ञानाच्या कसोटीवर किती खरा उतरतो आणि हे तेल खऱ्या अर्थाने 'आरोग्याचा खजिना' का आहे.

शेंगदाण्यापासून तेलापर्यंतचा प्रवास - घाण्याची शुद्धता

कोल्ड-प्रेस्ड शेंगदाणा तेलाची कहाणी सुरू होते ती उत्तम प्रतीच्या, टपोऱ्या आणि तेलबिया शेंगदाण्यांच्या निवडीपासून. हे शेंगदाणे स्वच्छ करून, त्यातील ओलावा कमी करण्यासाठी त्यांना आवश्यकतेनुसार ऊन्हात वाळवले जाते. त्यानंतर सुरू होतो तो खरा नैसर्गिक आणि पारंपरिक प्रवास.

लाकडी घाण्यामध्ये किंवा आधुनिक कोल्ड-प्रेस्स एक्स्पेलरमध्ये या शेंगदाण्यांना टाकताच एक प्रक्रिया सुरू होते, जी केवळ यांत्रिक नाही, तर ती एक प्रकारे जिवंत असते. मंद गतीने फिरणाऱ्या लाकडी दांड्याच्या किंवा स्टीलच्या स्क्रूच्या दाबाखाली शेंगदाण्याचे दाणे हळूहळू चिरडले जातात. या प्रक्रियेत, संपूर्ण आसमंत भाजलेल्या शेंगदाण्यांच्या एका गोड आणि खमंग सुगंधाने भरून जातो. हा सुगंधच त्या तेलाच्या शुद्धतेची पहिली ओळख असते.

या मंद दाब प्रक्रियेत तापमान अत्यंत नियंत्रणात (४५-५०°C पेक्षा कमी) ठेवले जाते, ज्यामुळे शेंगदाण्यामधील नैसर्गिक गुणधर्म, पोषक तत्वे आणि एन्झाइम्स जसेच्या तसे तेलात उतरतात. घाण्यातून किंवा मशीनमधून बाहेर येणारी तेलाची सोनेरी, घट्ट धार म्हणजे निसर्गाने दिलेले एक शुद्ध स्वरूप असते. हे तेल काही दिवस स्थिर ठेवून, त्यातील गाळ खाली बसल्यावर केवळ सुती कापडातून गाळून घेतले जाते.

अस्सल कोल्ड-प्रेस्ड शेंगदाणा तेलाची ओळख:

• रंग: याचा रंग हलका सोनेरी-पिवळसर असतो. तो रिफाइंड तेलासारखा पांढरट किंवा पारदर्शक नसतो.
• घट्टपणा: हे तेल रिफाइंड तेलापेक्षा थोडे घट्ट आणि चिकट असते.
• सुगंध आणि चव: याला भाजलेल्या शेंगदाण्यांची एक तीव्र आणि नैसर्गिक चव व सुगंध असतो.
• गाळ: बाटलीच्या तळाशी थोडा गाळ बसणे हे त्याच्या नैसर्गिकतेचे आणि अनफिल्टर्ड असण्याचे लक्षण आहे, ते खराब असल्याचे नाही.

याउलट, रिफाइंड शेंगदाणा तेल हे प्रचंड उष्णता आणि हेक्सेनसारख्या रसायनांच्या प्रक्रियेतून जाते, जिथे त्याचा रंग, चव, सुगंध आणि सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे त्यातील सर्व पोषक तत्वे काढून टाकली जातात. उरतो तो केवळ एक निर्जीव, चवहीन द्रव.

पौष्टिकतेचा आरसा - आत काय दडलंय?

कोल्ड-प्रेस्ड शेंगदाणा तेलाची खरी ताकद त्याच्या आत दडलेल्या पोषक तत्वांमध्ये आहे. चला, या पौष्टिक खजिन्याचा तपशीलवार आढावा घेऊया.

१. मोनोअनसॅचुरेटेड फॅट्सचा (MUFA) राजा: कोल्ड-प्रेस्ड शेंगदाणा तेल हे 'चांगल्या फॅट्स' म्हणजेच मोनोअनसॅचुरेटेड फॅट्सचा (MUFA) सर्वात श्रीमंत स्त्रोतांपैकी एक आहे. या तेलात जवळपास ४६% ते ५०% MUFA असतात, ज्यात 'ओलिक ऍसिड' (Oleic Acid) प्रमुख आहे.

• हे काय काम करते?: MUFA आपल्या शरीरातील 'खराब कोलेस्ट्रॉल' (LDL - Low-Density Lipoprotein) कमी करण्यास आणि 'चांगले कोलेस्ट्रॉल' (HDL - High-Density Lipoprotein) वाढविण्यात मदत करते. याला सोप्या भाषेत समजायचे झाल्यास, MUFA आपल्या रक्तवाहिन्यांमध्ये साचलेला 'कचरा' (LDL) साफ करून त्यांना मोकळे आणि लवचिक ठेवते, ज्यामुळे रक्ताभिसरण सुरळीत चालते. यामुळे हृदयरोग आणि पक्षाघाताचा (stroke) धोका कमी होतो.

२. अँटिऑक्सिडंट्सचे शक्तिशाली भांडार: आपल्या शरीरातील पेशींवर सतत फ्री-रॅडिकल्स नावाचे अदृश्य शत्रू हल्ला करत असतात. अँटिऑक्सिडंट्स या शत्रूंशी लढणारे सैनिक आहेत.

• व्हिटॅमिन ई (Vitamin E): शेंगदाणा तेल व्हिटॅमिन ई चा उत्तम स्रोत आहे. हे एक फॅट-सोल्युबल अँटिऑक्सिडंट असून त्याला 'पेशींचा अंगरक्षक' म्हटले जाते. ते पेशींचे संरक्षण करते, त्वचेला निरोगी आणि तरुण ठेवते, आणि शरीराची रोगप्रतिकारशक्ती वाढवते. रिफायनिंगच्या प्रक्रियेत हे मौल्यवान जीवनसत्त्व पूर्णपणे नष्ट होते.
• रेझवेराट्रोल (Resveratrol) - एक दुर्मिळ शक्ती: ही या तेलाची सर्वात मोठी खासियत आहे. रेझवेराट्रोल हे एक अत्यंत शक्तिशाली अँटिऑक्सिडंट आहे, जे सामान्यतः लाल द्राक्षे, बेरी आणि रेड वाईनमध्ये आढळते. शेंगदाण्यामध्येही ते नैसर्गिकरित्या असते. कोल्ड-प्रेसिंगमुळे ते तेलात टिकून राहते. रेझवेराट्रोल हृदयाच्या स्नायूंना मजबूत करते, रक्तवाहिन्यांमधील सूज (inflammation) कमी करते आणि मेंदूच्या आरोग्यासाठीही फायदेशीर मानले जाते.
• वनस्पतीजन्य स्टेरॉल्स (Plant Sterols): यात 'बीटा-सिटोस्टेरॉल' (Beta-sitosterol) नावाचा घटक असतो. याचे काम खूप मनोरंजक आहे. जेव्हा आपण अन्न खातो, तेव्हा आपल्या आतड्यात अन्नातील कोलेस्ट्रॉल शोषले जाते. बीटा-सिटोस्टेरॉल या कोलेस्ट्रॉलशी स्पर्धा करते आणि त्याला शोषण्यापासून रोखते. यामुळे रक्तातील कोलेस्ट्रॉलची पातळी नैसर्गिकरित्या नियंत्रणात राहण्यास मदत होते.

३. ऊर्जा आणि इतर पोषक तत्वे: शेंगदाणा तेल हे ऊर्जेचा एक उत्तम स्रोत आहे. यात काही प्रमाणात प्रथिने आणि मॅग्नेशियम, फॉस्फरस, जस्त यांसारखी खनिजेही आढळतात, जी शरीराच्या विविध कार्यांसाठी आवश्यक असतात.

आरोग्यदायी फायदे - परंपरेच्या ज्ञानावर विज्ञानाची मोहोर

जेव्हा तेल इतके पौष्टिक असेल, तर त्याचे आरोग्यावर होणारे फायदेही तितकेच प्रभावी असतात. आपल्या पूर्वजांनी शेंगदाणा तेलाची निवड का केली, यामागील वैज्ञानिक कारणे आता स्पष्ट होत आहेत.

१. हृदयाचा रक्षक (Guardian of the Heart): हा शेंगदाणा तेलाचा सर्वात मोठा आणि सिद्ध झालेला फायदा आहे. MUFA, रेझवेराट्रोल आणि वनस्पतीजन्य स्टेरॉल्स या तिघांची एकत्रित शक्ती हृदयासाठी एक सुरक्षा कवच तयार करते. हे तेल नियमितपणे आहारात ठेवल्यास खराब कोलेस्ट्रॉल कमी होते, रक्तदाब नियंत्रणात राहतो आणि हृदयविकाराचा धोका लक्षणीयरीत्या कमी होतो.

२. मधुमेहींसाठी मित्र (A Friend for Diabetics): मधुमेहामध्ये रक्तातील साखरेचे व्यवस्थापन करणे महत्त्वाचे असते. शेंगदाणा तेलातील MUFA शरीरातील 'इन्सुलिन संवेदनशीलते'मध्ये (Insulin Sensitivity) सुधारणा करते. याचा अर्थ, शरीरातील पेशी इन्सुलिनला अधिक चांगला प्रतिसाद देतात, ज्यामुळे रक्तातील साखर नियंत्रणात ठेवणे सोपे होते.

३. त्वचेसाठी वरदान (A Tonic for the Skin): यातील नैसर्गिक व्हिटॅमिन ई त्वचेसाठी एका अमृतासारखे काम करते. ते त्वचेला आतून पोषण देते, ओलावा टिकवून ठेवते आणि तिला कोरडी होण्यापासून वाचवते. यामुळे त्वचा चमकदार आणि निरोगी दिसते. अकाली येणाऱ्या सुरकुत्या आणि त्वचेवरील डाग कमी करण्यासाठीही हे तेल फायदेशीर आहे. लहान मुलांच्या किंवा मोठ्यांच्या मसाजसाठी (अभ्यंग) हे एक उत्तम तेल आहे.

४. मेंदू आणि मज्जासंस्थेचे आरोग्य (Brain and Nerve Health): रेझवेराट्रोलमध्ये न्यूरो-प्रोटेक्टिव्ह (neuro-protective) गुणधर्म असल्याचे अनेक अभ्यासांमध्ये दिसून आले आहे. याचा अर्थ, ते मेंदूच्या पेशींना नुकसानीपासून वाचवते. यामुळे वय-संबंधित स्मृतीभ्रंश (age-related cognitive decline) आणि अल्झायमरसारख्या आजारांचा धोका कमी होण्यास मदत होऊ शकते.

५. दाह-विरोधी आणि कर्करोग-विरोधी गुणधर्म (Anti-inflammatory & Anti-cancer Properties): शरीरातील जुनाट आणि अंतर्गत सूज (Chronic Inflammation) हे अनेक गंभीर आजारांचे मूळ कारण आहे. रेझवेराट्रोल आणि इतर अँटिऑक्सिडंट्स ही सूज कमी करण्यास मदत करतात. काही संशोधनांनुसार, यातील घटक कर्करोगाच्या पेशींची वाढ रोखण्यासही मदत करू शकतात.

स्वयंपाकघराचा आत्मा - प्रत्यक्ष वापर

कोल्ड-प्रेस्ड शेंगदाणा तेलाचे आरोग्यदायी फायदे जितके प्रभावी आहेत, तितकाच त्याचा स्वयंपाकघरातील वापरही सोपा आणि आनंददायी आहे.

१. फोडणीचा आत्मा (The Soul of 'Fodni'): महाराष्ट्रीयन किंवा कोणत्याही भारतीय जेवणाची सुरुवात फोडणीने होते. शेंगदाणा तेलाच्या खमंग आणि किंचित गोडसर चवीमुळे मोहरी, जिरे, हिंग आणि कढीपत्ता यांसारखे मसाले त्यात उत्तम प्रकारे फुलतात. या तेलाची फोडणी पदार्थाला एक वेगळीच, पारंपारिक आणि घरगुती चव देते.

२. भाज्यांसाठी सर्वोत्तम साथी (The Perfect Partner for Vegetables): या तेलाचा स्मोकिंग पॉईंट मध्यम-उच्च (सुमारे 160°C) असतो, जो आपल्या रोजच्या भाज्या परतण्यासाठी (sautéing), शिजवण्यासाठी किंवा परतून बनवण्यासाठी (stir-frying) अगदी योग्य आहे. वांग्याचे भरीत, बटाट्याची भाजी, भेंडीची भाजी किंवा कोणत्याही पालेभाज्यांसाठी हे तेल उत्तम आहे. ते भाज्यांची नैसर्गिक चव न बदलता, उलट तिला अधिक खुलवते.

३. तळणकामाचे रहस्य (The Secret to Perfect Frying): आपल्याकडे सणासुदीला पुरी, वडे, शंकरपाळी, भजी असे पदार्थ तळले जातात. अधूनमधून अशा तळणकामासाठी कोल्ड-प्रेस्ड शेंगदाणा तेल हा एक उत्तम आरोग्यदायी पर्याय आहे. उच्च तापमानातही ते स्थिर (stable) राहते, ज्यामुळे ते लवकर जळत नाही किंवा त्यात हानिकारक घटक तयार होत नाहीत. पण एक नियम नेहमी लक्षात ठेवावा - तळण्यासाठी वापरलेले तेल कधीही पुन्हा वापरू नये.

४. स्वयंपाकापलीकडे (Beyond Cooking):

• लोणची आणि चटण्या: अनेक प्रकारची लोणची (उदा. कैरी, लिंबू) आणि चटण्या (उदा. शेंगदाण्याची किंवा लसणाची सुकी चटणी) बनवण्यासाठी शेंगदाणा तेलाचा वापर केला जातो. ते एक नैसर्गिक संरक्षक (preservative) म्हणून काम करते आणि चवही वाढवते.
• कोशिंबीर आणि सॅलड: कोशिंबिरीवर किंवा भेळवर वरून थोडेसे कच्चे शेंगदाणा तेल टाकल्यास त्याची चव अप्रतिम लागते.
• पिठलं-भाकरी: गरमागरम पिठल्यावर किंवा भाकरीवर कच्चे शेंगदाणा तेल आणि चटणी घेऊन खाणे हा एक स्वर्गीय अनुभव असतो.

निष्कर्ष: परंपरेकडे परत चला

कोल्ड-प्रेस्ड शेंगदाणा तेल हे केवळ एक स्वयंपाकाचे तेल नाही. ते चव, आरोग्य आणि आपली समृद्ध परंपरा यांचा एक सुंदर संगम आहे. ते एक असे 'फंक्शनल फूड' आहे, जे केवळ आपले पोटच भरत नाही, तर आपल्या शरीराचे पोषण आणि रक्षणही करते.

एकेकाळी आपल्या पूर्वजांनी सहजपणे आणि अनुभवातून निवडलेली ही गोष्ट, आज विज्ञानाच्या प्रत्येक कसोटीवर खरी उतरत आहे. रिफाइंड तेलाच्या मायाजालातून बाहेर पडून, आपल्या मुळांकडे, आपल्या परंपरेकडे परत जाण्याची हीच योग्य वेळ आहे. आपल्या स्वयंपाकघरात एक छोटासा बदल करून, रिफाइंड तेलाची बाटली दूर सारून, कोल्ड-प्रेस्ड शेंगदाणा तेलाची कास धरणे, हे आपल्या आणि आपल्या कुटुंबाच्या निरोगी भविष्यासाठी उचललेले एक सर्वात महत्त्वाचे पाऊल ठरेल.

पुढील भागात आपण अशाच एका बहुगुणी आणि आयुर्वेदिक महत्त्व असलेल्या 'तीळ तेलाच्या' जगात प्रवेश करणार आहोत. तोपर्यंत, आरोग्यदायी शिजवा आणि आनंदी रहा!